Vì sao người Hàn Quốc có thói quen uống rượu ngay trong bữa cơm?

Trước bát canh nóng hổi, người Hàn thường rót một ly soju. Ngày mưa, họ làm bánh kimchi hoặc bánh hành rồi nhâm nhi makgeolli (rượu nếp). Khi ăn thịt nướng, nhiều người cũng cảm thấy bữa ăn thiếu đi điều gì đó nếu không có chút rượu. Với người Hàn Quốc, ăn uống cùng rượu là hình ảnh quen thuộc trong đời sống thường ngày.

Có khi người ta chuẩn bị đồ ăn để uống rượu, nhưng cũng có lúc chỉ đơn giản là uống một, hai ly trong bữa cơm. Thói quen này được gọi là “banju” (飯酒), nghĩa là uống rượu khi ăn cơm. Vậy người Hàn bắt đầu uống rượu bên mâm cơm từ khi nào? Vì sao rượu truyền thống của họ lại gắn bó mật thiết với văn hóa ẩm thực đến vậy?

Theo Bách khoa toàn thư Văn hóa dân tộc Hàn Quốc, banju là việc uống rượu cùng bữa ăn. Tập quán này thường diễn ra vào bữa tối, khi người ta uống một, hai ly trước khi ăn để thư giãn sau một ngày làm việc và kích thích vị giác. Các nhà nghiên cứu cho rằng phong tục này có thể đã xuất hiện từ khi người Hàn bắt đầu tự nấu rượu tại nhà.

Điểm đáng chú ý là thứ tự uống rượu và ăn cơm. Ngày nay, nhiều người vừa ăn vừa uống soju hoặc bia, nhưng theo tập quán truyền thống, banju thường là uống vài ly trước rồi mới bắt đầu bữa ăn. Cách uống này khác với những bữa tiệc rượu, trong đó người ta có thể ăn canh bánh mandu, canh bánh gạo hoặc mì sau khi uống, hay luân phiên ăn cơm và uống rượu. Nói cách khác, trong banju truyền thống, thời gian uống rượu và ăn cơm được phân chia tương đối rõ ràng.
Không có loại rượu cố định dành riêng cho banju, nhưng người xưa thường chọn rượu trong, ít cặn. Vào mùa xuân, mùa thu và mùa đông, họ thường uống các loại yakju, tức rượu gạo lên men đã lọc. Mùa thu có rượu sindoju làm từ gạo mới hoặc rượu hoa cúc; mùa xuân có sogokju và samhaeju. Vào mùa hè, người ta dùng yaksoju, một loại rượu soju được ngâm cùng các vị thuốc như long nhãn, táo đỏ và nhân sâm. Do thời tiết nóng khiến rượu lên men dễ bị chua, rượu chưng cất có nồng độ cồn cao được xem là lựa chọn phù hợp hơn.

Tuy nhiên, không thể cho rằng gia đình nào cũng đủ điều kiện nấu nhiều loại rượu theo mùa. Việc lựa chọn rượu còn phụ thuộc vào điều kiện kinh tế và môi trường sinh hoạt của từng nhà.

 
◆ Tranh luận về rượu trong bữa cơm dưới triều đại Joseon

Trong sử liệu của hoàng gia Joseon cũng có ghi chép thú vị về banju. Theo Seungjeongwon Ilgi (Nhật ký Thừa chính viện), vào ngày 16 tháng 9 nhuận năm 1737, dưới triều vua Yeongjo, các quan đã khuyên nhà vua uống chút rượu khi ông ăn uống kém.

Khi ấy, vua Yeongjo không muốn ăn. Quan phụ trách y dược Yun Sun tâu rằng nếu không có cảm giác thèm ăn, uống một chút rượu có thể giúp kích thích vị giác. Nhà vua hỏi lại vì sao rượu lại có thể khiến người ta muốn ăn.

Kim Heung-gyeong, quan đứng đầu cơ quan phụ trách công việc của nhà vua, cũng đồng tình rằng nếu có thể uống rượu thì một chút rượu trong bữa ăn có thể giúp ngon miệng hơn. Ngự y cũng khuyên nhà vua nên duy trì thói quen này.

Tuy nhiên, vua Yeongjo không đồng ý. Ông cho rằng đó chẳng qua là cái cớ của những người muốn uống rượu, đồng thời hỏi tại sao đã muốn uống thì không uống riêng mà nhất thiết phải uống cùng bữa cơm.

Thái độ này phù hợp với chính sách hạn chế rượu nghiêm ngặt của Yeongjo, một trong những vị vua Joseon nổi tiếng với việc thực thi lệnh cấm rượu. Mười tám năm sau cuộc tranh luận trên, vào tháng 9 năm 1755, ông ban lệnh cấm rượu trên toàn quốc, bắt đầu thực hiện từ tháng Giêng năm sau.

Nhà vua còn yêu cầu dùng rượu ngọt không cồn thay rượu trong các nghi lễ tế lễ. Năm 1762, ông xử tử Yun Gu-yeon, chỉ huy quân đội Nambyeongsa ở tỉnh Hamgyeongnamdo, vì uống rượu. Dù vậy, rượu trong ngâm dược liệu vẫn được cho phép, nên tầng lớp quý tộc thường gọi rượu là “yakju”, nghĩa là rượu thuốc, để uống.

Những ghi chép trong Seungjeongwon Ilgi cho thấy ngay từ thời Joseon, một số người đã xem rượu như cách kích thích vị giác. Tuy nhiên, quan điểm về tác dụng này không hoàn toàn thống nhất. Nhận thức của người xưa cũng không đồng nghĩa với bằng chứng y học hiện đại về lợi ích của rượu.

 
◆ Mâm cơm truyền thống cũng là mâm rượu

Một đặc điểm khác của banju là người ta không nhất thiết chuẩn bị món nhắm riêng. Theo Bách khoa toàn thư Văn hóa dân tộc Hàn Quốc, họ thường dùng các món ăn sẵn trên mâm cơm như cá khô, mắm lên men và rau củ muối để ăn cùng rượu. Canh dùng trong bữa ăn cũng có thể thay cho món canh riêng dành cho tiệc rượu.

Rượu được đựng trong ấm rồi làm ấm bằng cách ngâm cách thủy. Khi uống, người ta có thể rót vào chén hoặc nắp bát cơm, không quá câu nệ hình thức.

Đây là một chi tiết quan trọng để hiểu văn hóa banju. Người Hàn không cần dọn riêng một mâm đồ nhắm cầu kỳ; những món ăn vốn có trong bữa cơm hằng ngày đã có thể dùng cùng rượu.

Mâm cơm truyền thống Hàn Quốc thường gồm cơm, canh, kimchi và nhiều món ăn kèm như rau trộn, rau củ muối và mắm. Tùy số lượng món ăn kèm, mâm cơm được gọi là mâm ba món, năm món, bảy món, chín món hoặc mười hai món. Số lượng món thay đổi theo điều kiện kinh tế và mức độ trang trọng của bữa ăn, nhưng cách dùng cơm cùng nhiều món ăn kèm vẫn là nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực Hàn Quốc.

Những món mắm mặn hay rau củ muối vừa là thức ăn dùng với cơm, vừa có thể trở thành đồ nhắm. Canh cũng có thể được dùng trong cả bữa cơm lẫn lúc uống rượu. Cùng một món ăn nhưng có thể đảm nhận những vai trò khác nhau trên mâm cơm và mâm rượu.

Dẫu vậy, người xưa không phải lúc nào cũng uống rượu bên mâm cơm. Trong văn hóa ẩm thực truyền thống có hai kiểu bày bàn riêng biệt: bansang, tức mâm cơm thường ngày, và juansang, tức mâm tiệc rượu.

Nếu bansang phục vụ bữa ăn hằng ngày thì juansang được chuẩn bị để mời khách uống rượu. Banju là cách uống rượu cùng bữa cơm thường nhật, còn juansang lấy rượu làm trung tâm và bày thêm các món ăn phù hợp.

Rượu dùng trong những buổi tiếp khách này thường là gayangju, tức rượu do gia đình tự nấu. Người ta lấy rượu đã ủ sẵn để dành, sau đó chuẩn bị các món ăn kèm. Tùy mùa, họ có thể dùng samhaeju, yaksanchun, sogokju hoặc ihwaju vào mùa xuân; gwahaju và changpoju vào mùa hè; còn đầu mùa thu có ililju và samilju.

Các món nhắm trong mâm tiệc rượu thường phong phú hơn nhiều so với banju. Người ta bày thịt khô, cá khô, trứng cá, hạt thông, quả óc chó và hạt bạch quả. Rượu yakju hâm nóng có thể được dùng cùng mắm hàu hoặc mắm ruột cá. Các món bánh áp chảo từ cá, thịt và rau củ cũng thường xuất hiện, bên cạnh những món cá sống hoặc cá chần tùy mùa: hàu sống và cá tráp vào mùa xuân, cá minh thái biển chần vào mùa hè, còn thịt bò sống vào mùa thu và mùa đông. Lẩu jeongol thường được đặt ở giữa mâm. Rượu lạnh được đựng trong chai, còn rượu hâm nóng được rót từ ấm.

Cách kết hợp này phần nào gợi nhớ đến những bữa tiệc ngày nay, khi người Hàn thưởng thức bánh áp chảo, cá sống và lẩu cùng rượu. Tuy nhiên, không thể khẳng định văn hóa đồ nhắm hiện đại được truyền nguyên vẹn từ thời Joseon, bởi nguyên liệu, cách chế biến và thói quen uống rượu đều đã thay đổi theo thời gian.

Dù vậy, sự tồn tại song song của banju và juan sang cho thấy rượu có vị trí đáng kể trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc: vừa là thức uống đi cùng bữa cơm thường ngày, vừa là trung tâm của những dịp tiếp đãi khách.

◆ Từ sách nấu ăn cổ đến văn hóa nấu rượu tại gia

Mối quan hệ giữa rượu và thức ăn còn được thể hiện rõ trong các sách dạy nấu ăn thời Joseon.

Suunjapbang (需雲雜方) là sách nấu ăn do Kim Yu (1491–1555), một học giả Nho giáo ở Andong, tỉnh Gyeongsangbukdo, biên soạn vào khoảng năm 1540; cháu trai ông là Kim Ryeong (1577–1641) bổ sung nội dung sau đó. Sách gồm 121 công thức, trong đó có 86 công thức ở quyển thượng và 35 công thức ở quyển hạ. Gần một nửa hướng dẫn cách nấu rượu; phần còn lại đề cập đến làm tương, kimchi và các món ăn khác. Đây là tư liệu quan trọng về đời sống ẩm thực của tầng lớp sĩ đại phu đầu thời Joseon và được công nhận là bảo vật quốc gia vào năm 2021.

Một cuốn sách khác là Eumsik Dimibang, do Jang Gye-hyang (1598–1680), một phụ nữ sống tại Yeongyang, tỉnh Gyeongsang Bắc, biên soạn vào khoảng năm 1670 bằng tiếng Hàn cổ. Sách ghi lại 146 công thức, trong đó 51 công thức, tương đương khoảng 35%, dành cho việc nấu rượu. Những loại rượu như samhaeju, sogokju và ihwaju đều được đề cập.

Đến thế kỷ XIX, truyền thống này vẫn tiếp tục. Gyuhap Chongseo, một cuốn sách hướng dẫn đời sống do Bingheogak Yi biên soạn năm 1809, mở đầu bằng phần “Jusaui” (酒食議), đề cập đến rượu, thức ăn và nhiều món ăn kèm trong cùng một phần.

Ngày nay, sách dạy nấu ăn hiếm khi dành tỷ lệ lớn như vậy cho công thức nấu rượu. Nhưng trong xã hội Joseon, chuẩn bị thức ăn và nấu rượu là những công việc gắn bó chặt chẽ trong gia đình.

Khi đón khách hoặc tổ chức sự kiện gia đình, người ta cần chuẩn bị cả đồ ăn lẫn rượu. Trong các nghi lễ như cúng tổ tiên, ngày lễ truyền thống và hôn lễ, rượu cũng giữ vai trò quan trọng. Vì vậy, tự nấu rượu không chỉ nhằm đáp ứng nhu cầu uống mà còn là một phần trong việc chuẩn bị thức ăn, tiếp khách và tổ chức nghi lễ.

Đặc biệt, đối với các gia đình sĩ đại phu thời Joseon, việc thờ cúng tổ tiên và tiếp đãi khách — gọi là “bongjesa jeobbingaek” (奉祭祀 接賓客) — được xem là quy tắc sinh hoạt quan trọng. Các gia đình thường nấu rượu để dành, rồi chuẩn bị món ăn phù hợp khi có khách đến. Việc công thức nấu ăn và cách nấu rượu cùng được ghi chép trong một cuốn sách phản ánh phần nào lối sống này.

◆ Cơm và rượu cùng phát triển từ một nguồn nguyên liệu

Sự gần gũi giữa rượu và ẩm thực Hàn Quốc còn bắt nguồn từ nguyên liệu. Rượu truyền thống được làm từ gạo và men nuruk, gắn liền với chế độ ăn lấy ngũ cốc làm lương thực chính. Gạo dùng nấu cơm cũng là nguyên liệu để nấu rượu; kỹ thuật hấp gạo hoặc nấu cháo được vận dụng trong quá trình lên men.

Các công thức trong Suunjapbang và Eumsik Dimibang thường hướng dẫn nấu cháo từ bột gạo hoặc hấp cơm thật dẻo, sau đó trộn với men để ủ rượu. Kỹ thuật nấu cơm và kỹ thuật làm rượu vì thế cùng phát triển dựa trên kinh nghiệm chế biến một loại nguyên liệu chung.

Tất nhiên, chỉ riêng việc cùng sử dụng gạo không đủ để khẳng định ẩm thực Hàn Quốc và rượu truyền thống nhất thiết phát triển song hành. Rượu còn phục vụ nhiều mục đích khác nhau như tế lễ, yến tiệc và tiếp khách; điều kiện kinh tế cũng ảnh hưởng đến khả năng nấu và thưởng thức rượu của từng gia đình.

Dẫu vậy, việc rượu và thức ăn được làm trong cùng một gia đình rồi cùng xuất hiện trên mâm cơm là manh mối quan trọng giúp lý giải mối quan hệ giữa hai nền văn hóa này.

◆ Từ rượu tự nấu đến soju và bia ngày nay

Những thay đổi về thể chế từ thời cận đại cũng tác động lớn đến văn hóa banju.

Năm 1909, luật thuế rượu được ban hành dưới sự chỉ đạo của Phủ Toàn quyền Nhật Bản tại Triều Tiên. Đến năm 1916, chính quyền thuộc địa tiếp tục ban hành sắc lệnh về rượu. Việc nấu rượu dần phải tuân theo chế độ cấp phép và nộp thuế, khiến tập quán tự nấu rượu trong các gia đình suy giảm. Rượu từ những cơ sở được cấp phép dần thay thế rượu gia đình.

Sau khi bán đảo Triều Tiên giành độc lập, tình hình cũng không thay đổi nhiều. Năm 1965, việc sản xuất rượu nguyên chất từ ngũ cốc bị cấm theo Luật Quản lý lương thực. Makgeolli chuyển sang sử dụng bột mì làm nguyên liệu chính, trong khi soju chưng cất truyền thống dần nhường chỗ cho soju pha loãng từ cồn công nghiệp. Phải đến đầu thập niên 1990, makgeolli làm từ gạo mới được sản xuất trở lại; đến năm 1995, người dân mới được phép nấu rượu tại nhà để sử dụng.

Những thay đổi này góp phần khiến rượu trong bữa cơm chuyển từ yakju tự nấu sang soju và bia mua ở cửa hàng. Loại rượu đã thay đổi, nhưng thói quen nhâm nhi một, hai ly trong bữa ăn vẫn được duy trì.

Ngày nay, truyền thống ấy tiếp tục được thể hiện qua những cách kết hợp quen thuộc: makgeolli dùng cùng các loại bánh áp chảo, soju đi với món hầm hoặc thịt nướng, còn yakju trong thường được thưởng thức cùng cá và những món có hương vị thanh nhẹ. Gần đây, cũng có nhiều nỗ lực tìm kiếm sự kết hợp hài hòa giữa rượu truyền thống và ẩm thực Hàn Quốc.

Nếu banju xưa chủ yếu tận dụng các món ăn sẵn trên mâm cơm làm đồ nhắm, ngày nay người ta còn lựa chọn món ăn dựa trên hương thơm và hương vị của từng loại rượu. Cách thưởng thức này có nét tương đồng với văn hóa kết hợp rượu vang và món ăn ở phương Tây.

◆ Vậy tại sao người Hàn Quốc lại uống rượu ngay trong bữa cơm?

Không thể quy tập quán này về một nguyên nhân duy nhất. Điều kiện sinh hoạt khi rượu được nấu tại nhà, văn hóa bày nhiều món ăn kèm cơm và truyền thống dùng rượu để tiếp đãi khách có lẽ đã cùng tác động trong suốt nhiều thế kỷ.

Banju cho thấy rượu truyền thống từng gắn bó sâu sắc với đời sống thường ngày của người Hàn Quốc đến mức nào. Muốn hiểu lịch sử rượu Hàn Quốc, vì thế, không chỉ cần tìm hiểu những vò rượu mà còn phải nhìn vào mâm cơm nơi chúng được đặt lên.

Shin Jong-geun, cây bút chuyên về rượu truyền thống Hàn Quốc.
Người phụ trách triển lãm; tác giả cuốn “Rượu truyền thống Hàn Quốc! Bạn đã thử đến đâu?” và “Nghệ thuật và rượu”.