Bác sĩ Eom Yung-ui chia sẻ bí quyết sức khỏe kiểu Hàn: Muốn khỏe, hãy cẩn trọng với những gì xuất hiện trên bàn ăn

 
Ăn thực phẩm tốt rất quan trọng, nhưng tránh những thực phẩm có hại còn quan trọng không kém. Điều đáng lo ngại là nhiều người đang vô tình tiêu thụ các chất có thể ảnh hưởng đến sức khỏe mỗi ngày mà không hề hay biết. Theo Giáo sư danh dự Eom Yung-ui (Đại học Y Seoul), trong thời đại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng phổ biến, việc bảo vệ đường ruột và lựa chọn thực phẩm đúng cách chính là nền tảng để phòng ngừa nhiều bệnh mạn tính.

Ông cho rằng phần lớn lượng calo của người sống ở đô thị hiện nay đến từ thực phẩm đã qua chế biến công nghiệp. Cùng với sự tiện lợi, cơ thể cũng phải tiếp nhận nhiều chất phụ gia, chất bảo quản và các hợp chất tổng hợp vốn không tồn tại trong thực phẩm tự nhiên.

◆ Hàng rào bảo vệ đường ruột có thể bị phá vỡ

Theo Giáo sư Eom, trước khi được hấp thu vào máu, mọi loại thực phẩm đều được xem là "chất lạ" đối với cơ thể. Vì vậy, niêm mạc ruột non và ruột già đóng vai trò như một hàng rào bảo vệ, vừa ngăn các chất không mong muốn xâm nhập vào máu, vừa thực hiện chức năng miễn dịch chống lại các tác nhân gây hại.

Tuy nhiên, thực phẩm gây dị ứng, thực phẩm siêu chế biến hoặc chứa nhiều phụ gia có thể làm niêm mạc ruột bị viêm. Khi tình trạng viêm kéo dài, tính thấm của ruột tăng lên, tạo điều kiện cho nhiều chất không nên hấp thu đi vào cơ thể.

Ban đầu, người bệnh có thể chỉ gặp các triệu chứng như đầy bụng, khó tiêu hoặc nổi mẩn da. Nhưng về lâu dài, tình trạng này có thể liên quan đến đau khớp, béo phì, trầm cảm, đái tháo đường type 2, viêm khớp dạng thấp và thậm chí cả sa sút trí tuệ.

Một trong những tác nhân được nhắc đến là lipopolysaccharide (LPS) – thành phần của vi khuẩn Gram âm. Bình thường, LPS chỉ tồn tại trong lòng ruột. Tuy nhiên, khi hàng rào ruột bị tổn thương, chất này có thể đi vào máu và kích hoạt phản ứng viêm trên toàn cơ thể.

Nghiên cứu của các nhà khoa học Pháp năm 2007 cho thấy những con chuột ăn chế độ giàu chất béo có nồng độ LPS trong máu cao hơn rõ rệt, đồng thời xuất hiện tình trạng viêm ở gan và mô mỡ. Hiện tượng này được gọi là "nhiễm độc nội sinh chuyển hóa".

Ở người, chế độ ăn nhiều chất béo theo kiểu phương Tây cũng được ghi nhận làm tăng nồng độ LPS trong máu gấp 2–3 lần so với chế độ ăn lành mạnh. Đáng chú ý, khi LPS xâm nhập vào cơ thể, nó tiếp tục làm suy yếu hàng rào ruột, tạo thành vòng xoáy bệnh lý ngày càng nghiêm trọng.

Hạn chế thực phẩm có quá nhiều phụ giaTheo chuyên gia, các nguy cơ tiềm ẩn trên bàn ăn không chỉ đến từ chất bảo quản hay chất chống oxy hóa mà còn bao gồm thực phẩm biến đổi gen (GMO), hóa chất từ bao bì, hộp nhựa và dụng cụ nấu nướng.

Ông cũng dẫn lại nhiều nghiên cứu cho thấy thịt chế biến sẵn như xúc xích, thịt nguội, thịt xông khói có liên quan đến nguy cơ ung thư.

Từ năm 2015, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã xếp thịt chế biến vào nhóm 1 – nhóm có đủ bằng chứng gây ung thư ở người. Điều này không có nghĩa mức độ nguy hiểm tương đương thuốc lá, nhưng các bằng chứng khoa học cho thấy nếu mỗi ngày tiêu thụ thêm khoảng 50 g thịt chế biến, nguy cơ ung thư đại trực tràng có thể tăng khoảng 18%.

Giáo sư Eom khuyến nghị một nguyên tắc đơn giản: nếu trên nhãn thực phẩm có từ năm loại phụ gia trở lên thì nên hạn chế sử dụng. Theo ông, danh sách thành phần càng dài thì sản phẩm càng có xu hướng là thực phẩm siêu chế biến, chứa nhiều chất nhũ hóa, chất tạo màu và chất tạo ngọt nhân tạo, vốn có thể làm tăng nguy cơ viêm ruột và rối loạn chuyển hóa.

◆ Đừng chỉ nhìn chỉ số GI, hãy quan tâm đến GL

Nhiều người kiểm soát cân nặng dựa vào lượng calo hoặc chỉ số đường huyết GI (Glycemic Index). Tuy nhiên, Giáo sư Eom cho rằng chỉ số tải lượng đường huyết GL (Glycemic Load) mới phản ánh chính xác hơn tác động của thực phẩm lên cơ thể vì có tính đến cả lượng thực phẩm thực tế được tiêu thụ.

Ông lấy ví dụ, dưa hấu có GI khá cao nhưng do chứa nhiều nước và lượng carbohydrate trong một khẩu phần không lớn nên GL lại thấp. Vì vậy, nếu chỉ dựa vào GI, nhiều người sẽ đánh giá sai giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Thông thường, GL dưới 10 được xem là thấp, còn trên 20 là cao. Những thực phẩm như bánh mì trắng, ngũ cốc nhiều đường, bánh donut hay bánh waffle có GL cao nên dễ làm đường huyết tăng nhanh, buộc tuyến tụy tiết nhiều insulin hơn. Điều này khiến cơ thể nhanh đói trở lại và làm tăng nguy cơ béo phì.

Ngược lại, sữa chua ít béo, trái cây tươi và các loại đậu thường có GL thấp hơn, giúp đường huyết tăng từ từ và giảm áp lực lên tuyến tụy.

Vì sao nhiều người vẫn ăn dù đã no?Theo Giáo sư Eom, cảm giác đói và no được điều khiển chủ yếu bởi hai hormone là leptin và ghrelin.

Leptin do tế bào mỡ tiết ra, có nhiệm vụ báo cho não biết cơ thể đã đủ năng lượng. Ghrelin được tiết từ dạ dày và tạo cảm giác đói.

Về lý thuyết, người càng có nhiều mỡ sẽ càng tiết nhiều leptin và cảm thấy no nhanh hơn. Tuy nhiên, ở người béo phì lại xuất hiện tình trạng "kháng leptin". Dù nồng độ leptin trong máu rất cao nhưng não không còn phản ứng bình thường với hormone này, khiến cảm giác no không được truyền đi hiệu quả.

Một trong những nguyên nhân được cho là do leptin khó vượt qua hàng rào máu não hoặc vùng dưới đồi của não bị viêm mạn tính, làm cản trở quá trình truyền tín hiệu.

Đặc biệt, các loại thực phẩm siêu chế biến và thức ăn nhanh có thể làm tình trạng kháng leptin trở nên nghiêm trọng hơn. Kết quả là người ăn vẫn tiếp tục cảm thấy thèm dù cơ thể đã đủ năng lượng, dẫn đến tăng cân kéo dài và suy giảm chức năng miễn dịch.

Theo Giáo sư Eom, để bảo vệ sức khỏe lâu dài, mọi người không nên chỉ quan tâm đến lượng calo mà cần ưu tiên thực phẩm tươi, ít qua chế biến, đồng thời chú ý đến thành phần dinh dưỡng và mức độ chế biến của thực phẩm. Việc lựa chọn đúng ngay từ bàn ăn không chỉ giúp kiểm soát cân nặng mà còn góp phần duy trì sự cân bằng của hệ tiêu hóa, nội tiết và chuyển hóa trong toàn cơ thể.