Khám Phá 'Terroir' Trong Thịt Bò Hàn Quốc: Không Chỉ Là Độ Béo

Mở rộng tiêu chí ẩm thực từ chất lượng đến môi trường sản xuất Giới thiệu đặc điểm của các giống bò như Chikso, Jeju Heukwoo và Hwangwoo

Đặc điểm các giống bò Hàn Quốc [Ảnh=Quỹ Bò Hàn Quốc]

Giống như việc phân loại rượu vang theo giống nho, vùng sản xuất, khí hậu và đất đai, thịt bò Hàn Quốc cũng đang được phân loại theo giống và môi trường sản xuất để tận hưởng hương vị và đặc trưng riêng, được gọi là 'terroir' bò Hàn Quốc.

Vào ngày 16 tháng 9, Ủy Ban Quản Lý Quỹ Bò Hàn Quốc đã công bố ý tưởng về 'terroir bò Hàn Quốc' nhằm làm nổi bật các đặc điểm khác nhau của bò dựa trên giống, vùng miền và môi trường sản xuất, từ đó đa dạng hóa cách thưởng thức thịt bò.

Terroir là khái niệm kết hợp giữa khí hậu, đất đai, địa hình và phương pháp sản xuất của một vùng cụ thể, tạo ra những đặc trưng và hương vị riêng cho nguyên liệu thực phẩm. Theo Quỹ Bò Hàn Quốc, thịt bò không chỉ được đánh giá qua độ hạng hay độ béo mà còn có thể thể hiện những đặc điểm khác nhau dựa trên đặc tính di truyền của giống, khí hậu vùng miền, môi trường chăn nuôi, cũng như phương pháp cho ăn và chăm sóc.

Một ví dụ tiêu biểu là giống bò địa phương của Hàn Quốc, 'Chikso' và 'Jeju Heukwoo'. Chikso có màu đen hoặc nâu đen với các sọc dọc giống như da hổ, là một giống hiếm đang được nghiên cứu và bảo tồn trong thời gian dài.

Chikso có đặc điểm là hàm lượng mỡ nạc thấp và kết cấu thịt chắc. Nghiên cứu của Viện Khoa Học Chăn Nuôi Quốc Gia cho thấy hàm lượng các axit amin có ảnh hưởng đến hương vị, đặc biệt là các thành phần liên quan đến vị ngọt và hương thịt nướng, đều cao. Điều này cho thấy Chikso phù hợp để thưởng thức hương vị từ chính thịt nạc hơn là từ mỡ.

Jeju Heukwoo là giống bò địa phương được bảo tồn và phát triển chủ yếu tại đảo Jeju. Có ghi chép trong các tài liệu lịch sử như Sử Ký Triều Tiên và Tam La Tôn Lịch về việc sử dụng bò này trong các nghi lễ và sản phẩm tiến cống, và vào năm 2013, nó đã được công nhận là di sản tự nhiên số 546.

Các đặc điểm chính của Jeju Heukwoo bao gồm kết cấu mềm mại, hương thịt tinh khiết và nước thịt trong. Gần đây, các nghiên cứu về việc chăn nuôi và quản lý bò tại các đồng cỏ trung gian của Jeju cũng đang được tiến hành để phù hợp với môi trường địa phương.

Giống bò Hwangwoo, được nuôi rộng rãi nhất, cũng có những đặc điểm khác nhau tùy thuộc vào vùng sản xuất. Do được nuôi trên toàn quốc, khí hậu, môi trường chăn nuôi, phương pháp cho ăn và quản lý đều khác nhau, và điều này kết hợp với các phần thịt, độ hạng, cũng như phương pháp chế biến có thể tạo ra những trải nghiệm hương vị khác nhau cho người tiêu dùng.

Quỹ Bò Hàn Quốc dự định sẽ tiếp tục quảng bá các đặc điểm của thịt bò dựa trên giống, vùng miền và môi trường sản xuất, mở rộng văn hóa ẩm thực để người tiêu dùng có thể khám phá hương vị và bối cảnh sản xuất.

Đầu bếp Jeon Kwang-sik của nhà hàng đạt sao Michelin 1 sao 'Bichena' cho biết: "Giống như việc thưởng thức rượu vang theo giống nho và terroir, thịt bò cũng có thể thể hiện nhiều sức hấp dẫn khác nhau khi kết hợp giữa đặc điểm riêng của giống và khí hậu, môi trường, phương pháp chăn nuôi của vùng sản xuất. Nếu quá trình tìm hiểu các đặc điểm của từng giống như Chikso với kết cấu chắc và hương thịt đậm đà, hay Jeju Heukwoo với hương vị mềm mại và tinh khiết được thêm vào, thì cách thưởng thức thịt bò cũng sẽ trở nên đa dạng hơn."

* Bài viết này được dịch tự động bằng AI.

Kim Hyuna haha@ajunews.com