K-Food dưỡng sinh của Choi Man-soon: Cá nục và triết lý thuận theo dòng chảy tự nhiên

Biển mùa hè là một bàn tiệc khổng lồ nuôi dưỡng sự sống. Khi mùa mưa kết thúc, ánh nắng trở nên gay gắt hơn cũng là lúc biển cả tích tụ nguồn sinh khí dồi dào. Những loài cá di cư theo dòng hải lưu ấm trở nên béo hơn, còn con người bổ sung năng lượng bằng những thực phẩm mà thiên nhiên ban tặng theo mùa.

Trong số đó, cá nục là loài cá đạt độ ngon nhất vào giữa mùa hè. Không phải là loại hải sản xa xỉ hay thường được xem như cao cấp, nhưng cá nục đã từ lâu hiện diện trong bữa cơm của người Hàn Quốc. Loài cá này chứa đựng trí tuệ sống thuận theo quy luật tự nhiên của con người xưa.

◆ Cá nục – món quà của dòng hải lưu mùa hè

Cá nục thuộc họ cá nục trong bộ cá vược, là một loại cá biển xanh giàu dinh dưỡng. Nhìn bề ngoài, cá nục khá giống cá thu, nhưng có thể dễ dàng phân biệt nhờ hàng vảy cứng màu vàng như những chiếc khiên nhỏ chạy dọc theo đường bên phía trước đuôi.

Là loài cá ưa dòng nước ấm, cá nục thường di chuyển theo đàn lên phía Bắc vào mùa xuân và mùa hè, sau đó quay trở về vùng biển phía Nam từ mùa thu. Sau mùa sinh sản, từ mùa hè đến đầu đông là thời điểm thịt cá săn chắc, lượng mỡ tích tụ nhiều nhất và hương vị đạt độ ngon cao nhất.

Trong lĩnh vực ẩm thực dưỡng sinh Hàn Quốc (yakseon), cá nục được xem là thực phẩm có vị ngọt, tính bình hoặc hơi ấm, không có độc tính. Theo quan niệm Đông y, cá nục giúp hỗ trợ chức năng tiêu hóa, bổ sung khí huyết và phục hồi thể lực suy giảm trong mùa hè.

Dù không phải là vị thuốc trong y học cổ truyền, nhưng qua quá trình ăn uống lâu đời, cá nục đã trở thành loại thực phẩm giúp cơ thể dễ chịu, tăng cường năng lượng và duy trì sức khỏe.

◆ Giá trị dinh dưỡng của cá nục trong thời đại “lão hóa chậm”

Theo dinh dưỡng học hiện đại, cá nục là loại cá giàu protein và ít chất béo. Loại cá này chứa nhiều protein chất lượng cao cùng các axit amin thiết yếu, đặc biệt giàu lysine – một loại axit amin thường thiếu trong chế độ ăn dựa nhiều vào ngũ cốc.

Protein không chỉ giúp hình thành cơ bắp mà còn là thành phần quan trọng tạo nên tế bào miễn dịch, enzyme và hormone. Vì vậy, cá nục có thể hỗ trợ phòng ngừa suy giảm cơ bắp ở người cao tuổi và duy trì chức năng cơ thể.

Khái niệm “lão hóa chậm” hiện nay tập trung vào việc giảm tổn thương tế bào, hạn chế viêm mãn tính và duy trì khả năng phục hồi của cơ thể. Axit béo omega-3 cùng các thành phần chống oxy hóa trong cá nục phù hợp với nguyên lý này.
Bữa ăn truyền thống của Hàn Quốc gồm cá theo mùa, rau xanh và thực phẩm lên men có thể xem là một hình thức thực hành lối sống “lão hóa chậm” từ xa xưa.

 
◆ Cá nục trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc

Dấu tích của cá nục đã được ghi lại trong các tài liệu ngư học cổ của Hàn Quốc.

Trong “Tư sơn ngư phổ” (Jasan Eobo) của học giả Jeong Yak-jeon thời Joseon, cá nục được gọi là “gawbyeokeo” hoặc “gagodoeo”, có nghĩa là “cá thu giả”. Tuy nhiên, ông đánh giá rằng hương vị của cá nục thậm chí còn ngon hơn cá thu.
Trong “Uhae Ieobo” của Kim Ryeo, một tác phẩm được viết trong thời gian ông bị lưu đày tại Jinhae, cá nục được ghi lại với tên gọi “migal” (maegari). Tác phẩm mô tả đây là loại cá hơi giống cá đù, thân nhỏ hơn, màu vàng nhạt, vị thanh và thích hợp để làm mắm cá.

Ngày nay, những tên gọi địa phương như “maegari” ở vùng Gyeongsang và “gakjaegi” ở Jeju vẫn lưu giữ dấu vết của văn hóa ẩm thực gắn liền với đời sống người dân vùng biển.

“Maegari” thường được gọi là cá nục nhỏ, thực chất là cá nục non chứ không phải một loài cá riêng biệt.

◆ Nhìn món cá nục qua triết lý “Binh pháp Tôn Tử”

Tôn Tử từng nói rằng một vị tướng giỏi không chống lại tự nhiên mà biết tận dụng hoàn cảnh và địa thế.
Trong dưỡng sinh cũng vậy, mục tiêu không phải là ép cơ thể thay đổi một cách cưỡng ép, mà là hiểu nhịp điệu của mùa và sống hài hòa với tự nhiên.

Cá nục bơi mạnh mẽ trong biển mùa hè chính là biểu tượng cho triết lý thuận theo dòng chảy tự nhiên.
Trong “Binh pháp Tôn Tử”, chương “Hành quân” nhấn mạnh việc quan sát địa hình và môi trường để sử dụng hiệu quả. Chiến thắng không đến từ việc sở hữu nhiều nhất, mà từ việc biết sử dụng đúng những gì mình có.

Văn hóa chế biến cá nục của người Hàn Quốc cũng mang tinh thần đó. Cá nục lớn được dùng làm sashimi, cá nướng muối hoặc kho; cá nục nhỏ được chế biến thành mắm, cá lên men hoặc nấu canh xương cá. Việc tận dụng toàn bộ nguyên liệu thể hiện sự tôn trọng thiên nhiên.

◆ Những món ăn dưỡng sinh từ cá nục

Cá nục sống (sashimi) là cách đơn giản nhất để cảm nhận sức sống của biển cả. Cá tươi thái lát mỏng có độ săn chắc nhưng vẫn mềm mại, mang vị ngọt tự nhiên và umami sâu sắc.

Phần gần da cá chứa nhiều axit béo không bão hòa như DHA và EPA, vì vậy nên ăn cả phần da nếu có thể.
Món phổ biến nhất là cá nục nướng muối. Cá được sơ chế, rắc nhẹ muối biển, để thấm trong thời gian ngắn rồi nướng trên than hoặc vỉ. Lớp da trở nên giòn thơm trong khi phần thịt bên trong vẫn mềm mọng.

Cách chế biến đơn giản này phản ánh nét đẹp tiết chế của ẩm thực Hàn Quốc: không lấn át vị nguyên bản của nguyên liệu bằng quá nhiều gia vị.

“Hoàng đế nội kinh” nhấn mạnh sự cân bằng của ngũ vị. Vị mặn có thể hỗ trợ thận nhưng nếu quá mức lại gây gánh nặng cho cơ thể. Vì vậy, người xưa luôn chú trọng giữ lại hương vị tự nhiên của cá và sử dụng muối ở mức vừa phải.

Cá nục kho cũng là món ăn cần sự kiên nhẫn. Khi kho cùng nước tương, tỏi, gừng và hành lá trên lửa nhỏ, mùi tanh giảm đi, vị ngọt tự nhiên tăng lên.

Gừng giúp làm ấm cơ thể, giảm tính lạnh của cá; tỏi hỗ trợ tuần hoàn máu; hành lá giúp khí huyết lưu thông. Triết lý dưỡng sinh không nằm ở việc cho thật nhiều nguyên liệu quý, mà ở sự kết hợp hài hòa để mỗi thành phần bổ sung cho nhau.

◆ Canh cá nục Jeju và món ăn lên men – sự hài hòa của tự nhiên

Tại đảo Jeju, cá nục được gọi là “gakjaegi”. Người dân nơi đây phát triển phong cách ẩm thực đề cao vị nguyên bản của nguyên liệu.

Canh cá nục Jeju được nấu với cải thảo và tương đậu lên men. Nước dùng thanh nhẹ nhưng sâu vị, vị béo ngọt của cá hòa quyện với vị bùi của tương đậu và vị ngọt tự nhiên của rau.

Tương đậu giúp hỗ trợ tiêu hóa, cải thảo giúp làm dịu nhiệt mùa hè, còn cá nục bổ sung khí huyết. Một bát canh đơn giản trở thành món ăn dưỡng sinh giúp cơ thể vượt qua thời tiết khắc nghiệt.

Ở vùng biển phía Đông và phía Nam Hàn Quốc, các món cá nục lên men và mắm cá cũng có lịch sử lâu đời. Cá nục nhỏ được lên men cùng cơm, củ cải, mạch nha và bột ớt. Theo thời gian, vi sinh vật phân giải protein thành axit amin, tạo nên vị umami đặc trưng và hỗ trợ tiêu hóa.

Khoa học dinh dưỡng hiện đại cũng đánh giá cao thực phẩm lên men trong việc duy trì hệ vi sinh đường ruột và hỗ trợ sức khỏe miễn dịch.

Tại tỉnh Gyeongsang, người dân còn có món canh “maegari chueotang” được làm từ cá nục non nấu nhừ rồi xay cùng xương cá. Khi kết hợp với lá củ cải khô, thân khoai môn, rau dương xỉ và lá bạc hà Hàn Quốc, món ăn cung cấp nhiều canxi, phốt pho, chất xơ và khoáng chất.

Thiên nhiên không tạo nên sự hoàn hảo từ một loại nguyên liệu duy nhất. Sự cân bằng chỉ đạt được khi nhiều yếu tố cùng hòa quyện – đó chính là tinh thần của ẩm thực dưỡng sinh.

◆ Cá nục – bài học sống thuận theo tự nhiên

Cá nục là loài cá thể hiện rõ nhất triết lý “hành quân thuận thế”. Chúng không ngừng di chuyển theo dòng hải lưu, tìm kiếm vùng biển giàu thức ăn và sống theo quy luật của tự nhiên.

Không cưỡng lại dòng nước mà tận dụng dòng chảy để duy trì sự sống, cá nục cho thấy trí tuệ sống hài hòa với môi trường.

Câu nói của Tôn Tử rằng “người biết địa thế và hiểu khí thế sẽ không rơi vào nguy hiểm” cũng thể hiện rõ trong hành trình di cư của cá nục.

Đối diện với một mâm cơm có cá nục không chỉ là thưởng thức một món ăn, mà còn là đón nhận thời gian mà thiên nhiên ban tặng, lắng nghe tín hiệu của cơ thể và lựa chọn cuộc sống hòa hợp với mùa.

Một miếng cá nục trên bàn ăn tối nay chính là hành trình bình yên nhất để thưởng thức mùa và ôm trọn tinh hoa của tự nhiên.


Choi Man-soon – Chuyên gia ẩm thực dưỡng sinh