Phương pháp chăm sóc sức khỏe kiểu Hàn Quốc của giáo sư Eom Yung-ui: Hiểu về rượu là hiểu sự kết hợp và không gian thưởng thức

Rượu từ lâu luôn đứng ở ranh giới giữa “thuốc” và “chất độc”. Một lượng vừa phải có thể mang lại lợi ích, nhưng nếu vượt quá mức cần thiết sẽ gây hại cho cơ thể. Hiểu đúng về rượu cuối cùng là hiểu nên uống gì, uống như thế nào và uống cùng ai.

Giáo sư danh dự Trường Y thuộc Đại học Quốc gia Seoul Eom Yung-ui cho rằng sức khỏe không chỉ nằm ở bản thân loại rượu mà còn liên quan đến cách thưởng thức, sự kết hợp với món ăn và bầu không khí của buổi uống rượu.

◆ Một ly rượu vang có thể tạo ra những thay đổi gì?

Trong rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, có hơn 1.000 loại thành phần khác nhau. Trong đó có nhiều hợp chất polyphenol như resveratrol và tannin được chiết xuất từ vỏ và hạt nho, được biết đến với khả năng chống oxy hóa.

Hiện tượng được gọi là “nghịch lý Pháp” (French Paradox) từng thu hút sự chú ý vào đầu những năm 1990, khi bác sĩ người Pháp Serge Renaud đưa ra giả thuyết rằng người Pháp dù thường xuyên sử dụng bơ và phô mai nhưng tỷ lệ mắc bệnh tim lại thấp hơn, một phần có thể liên quan đến việc tiêu thụ rượu vang đỏ.

Sau đó, nhiều nghiên cứu đã đề cập đến mối liên hệ giữa rượu vang với các bệnh như tim mạch, ung thư, cảm lạnh, bệnh thần kinh, vi khuẩn Helicobacter pylori, tiểu đường type 2, đột quỵ, loãng xương và phì đại tuyến tiền liệt.

Tuy nhiên, các chuyên gia cũng chỉ ra rằng phần lớn tác dụng của resveratrol được chứng minh trong phòng thí nghiệm đều ở nồng độ rất cao, khó có thể đạt được chỉ bằng việc uống một ly rượu vang. Vì vậy, việc coi rượu vang là “thức uống vì sức khỏe” vẫn còn nhiều tranh luận.

Tạp chí khoa học Scientific American từng công bố nghiên cứu cho thấy chỉ một ly rượu vang cũng có thể làm thay đổi số lượng và loại protein lưu thông trong cơ thể. Điều này có thể mang lại cảm giác thú vị cho người uống, nhưng lại là một bài toán phức tạp đối với các nhà nghiên cứu về di truyền học.

Điều đó cho thấy tác động của một ly rượu lên cơ thể con người rất tinh tế và phức tạp.

◆ Rượu cũng giống như cuộc đời: cần sự hòa hợp giữa trời, đất và con người

Người xưa thường ví rượu vang với cuộc đời. Năm thu hoạch (vintage) là vận may do trời ban, thổ nhưỡng (terroir) là nền tảng bẩm sinh, còn sự nỗ lực của người sản xuất là yếu tố thuộc về con người.

Giống như một chai rượu ngon cần sự kết hợp giữa thiên nhiên và con người, việc thưởng thức rượu cũng cần sự hòa hợp giữa không gian, món ăn và người thưởng thức.

Trong thế giới rượu mạnh, nhiều loại rượu từng được gọi là “nước của sự sống”. Từ “whisky” bắt nguồn từ tiếng Gaelic “uisce beatha”, nghĩa là “nước sự sống”. Whisky được làm từ men, nước, than bùn và được ủ trong thùng gỗ sồi.

Những thương hiệu nổi tiếng của Scotland gồm whisky mạch nha đơn như Glenlivet, Glenfiddich và whisky pha trộn như Ballantine’s, Johnnie Walker. Mỹ nổi tiếng với bourbon sử dụng hơn 50% ngô, trong khi Canada phát triển dòng whisky từ lúa mì.

Brandy cũng có thuật ngữ “eau de vie”, nghĩa là “nước của sự sống”, trong đó có các dòng nổi tiếng như Cognac và Armagnac.

Bia được phân loại theo phương pháp lên men, gồm lager như Pilsner được lên men ở nhiệt độ thấp, ale của Anh lên men ở nhiệt độ thường và stout nổi tiếng với bia đen Guinness của Ireland.

Cocktail ban đầu xuất hiện như một cách giúp các loại rượu mạnh giá rẻ như gin, vodka, rum trở nên dễ uống hơn. Văn hóa pha trộn như “soju pha bia” (somaek) hay các loại “bom rượu” ở Hàn Quốc cũng xuất phát từ ý tưởng tương tự.

◆ Điều đáng tiếc trong văn hóa rượu Hàn Quốc

Giáo sư Eom Yung-ui cho rằng văn hóa sản xuất rượu truyền thống của Hàn Quốc hiện gần như đã bị đứt đoạn. Những loại rượu có thể gọi là danh tửu thực sự không nhiều.

Makgeolli (rượu gạo truyền thống) phổ biến hiện nay cũng đối mặt với vấn đề sử dụng chất bảo quản, chất tạo ngọt và khí carbon dioxide.

Trong khi đó, loại rượu được người Hàn Quốc uống phổ biến nhất là soju hiện đại thực chất không phải là rượu ngũ cốc truyền thống hay rượu chưng cất lên men tự nhiên.

Soju pha loãng được sản xuất bằng cách pha loãng cồn tinh luyện có nồng độ cao, thường được chiết xuất từ nguyên liệu như sắn, sau đó thêm nước và chất tạo ngọt. Vì vậy, dù khác thương hiệu nhưng nguyên liệu cơ bản thường khá giống nhau.

Dù Hàn Quốc vẫn có soju chưng cất truyền thống, nhưng giá thành cao khiến nó chưa phổ biến rộng rãi. Các loại rượu truyền thống khác như cheongju cũng chưa có hệ thống tiêu chuẩn hóa rõ ràng để người tiêu dùng dễ dàng so sánh và lựa chọn. Nhiều trường hợp thông tin về nguyên liệu và phụ gia cũng chưa được công khai đầy đủ.

Trong khi rượu đã quá gần gũi với đời sống hằng ngày, nhiều người vẫn uống mà không thực sự biết bên trong chai rượu có những gì.

So sánh với các nước láng giềng, sự thiếu hụt này càng trở nên rõ ràng hơn. Nhật Bản phân loại sake dựa trên tỷ lệ xay gạo, từ daiginjo đến junmai, với hàng nghìn nhà máy rượu trên khắp đất nước. Trung Quốc có những danh tửu nổi tiếng như Mao Đài và Ngũ Lương Dịch, mỗi vùng đều có truyền thống sản xuất riêng.

Theo giáo sư Eom, Hàn Quốc vẫn còn thiếu quá trình tích lũy lâu dài để biến rượu thành một phần của văn hóa.

◆ Nếu uống, hãy uống ít và tận hưởng trọn vẹn

Tuy nhiên, quan niệm lâu đời rằng “uống rượu tốt cho sức khỏe nếu uống vừa phải” đang ngày càng bị đặt dấu hỏi.
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) năm 2023 tuyên bố rằng xét trên góc độ sức khỏe, không tồn tại mức tiêu thụ rượu nào được xem là hoàn toàn an toàn.

Cồn đã được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp vào nhóm chất gây ung thư cấp độ 1, cùng nhóm với amiăng, phóng xạ và thuốc lá. Rượu có liên quan đến ít nhất 7 loại ung thư, trong đó có ung thư đại trực tràng và ung thư vú.

Đáng chú ý, các nghiên cứu tại châu Âu cho thấy khoảng một nửa số ca ung thư liên quan đến rượu bắt nguồn từ nhóm người chỉ uống ở mức “nhẹ” hoặc “vừa phải”. WHO cũng cho rằng hiện chưa có bằng chứng đủ mạnh chứng minh lợi ích của rượu đối với bệnh tim mạch hay tiểu đường có thể bù đắp được nguy cơ ung thư.

Vì vậy, kết luận cần được nhìn nhận một cách thận trọng. Điều quan trọng không chỉ là loại rượu mà còn là cách uống, sự kết hợp với món ăn và bầu không khí của buổi thưởng thức.

Nhưng câu nói “uống vừa đủ sẽ trở thành thuốc bổ” ngày nay không thể được xem là chân lý tuyệt đối.
Nếu thực sự muốn uống, hãy uống càng ít càng tốt và tận hưởng một cách vui vẻ. Bởi khi mất đi hai điều đó, “nước của sự sống” cũng không còn giữ được ý nghĩa của cái tên ấy.